결(GYEOL)은 나무의 결, 물의 결, 숨의 결처럼 모든 재료가 원래 가진 방향을 뜻합니다. 무는 결을 따라 썰어야 단맛이 남고, 생선은 결을 거슬러 써는 순간 물러집니다. 우리의 손질은 그 방향을 찾는 일에서 시작합니다.
특정 나라의 전통 요리를 재현하기보다, 지금 이 계절의 재료를 가장 정확하게 전달하는 방법을 고민합니다. 접시 위에는 꼭 필요한 것만 남깁니다.
The entrance야간 입구
About
The grain
of things.
재료의 결을 거스르지 않는 부엌
Philosophy
We cook with the grain,
not against it.
At the hearth화로 앞, 셰프의 손
II — The kitchen
Three fires,
one counter.
참숯 화로의 직화, 볏짚의 짧고 강한 연기, 무쇠 솥의 느린 열. 세기와 거리가 다른 세 가지 불로 같은 재료에서 서로 다른 맛을 끌어냅니다.
헤드 셰프 한결(가상 인물)은 매일 아침 참숯을 직접 고르고, 화로의 불은 저녁이 끝날 때까지 끄지 않습니다. 코스가 끝나면 모든 테이블을 돌며 그날의 재료 이야기를 나눕니다.
“좋은 재료는 이미 방향을 갖고 있습니다. 저는 그 결을 찾아 조용히 따라갈 뿐입니다. 오늘 저녁의 불도 그렇게 지폈습니다.”
- Fire
- 참숯 · 볏짚 · 무쇠 솥
- Ageing
- 직접 담근 장과 식초, 28일 건식 숙성
- Season
- 보름마다 다시 쓰는 메뉴
Dining room at night홀 야간 전경 — 중앙 통로 끝의 화로
The room
Twenty-eight seats,
each facing the fire.
숯으로 그을린 목재 벽과 손으로 바른 석회 미장, 오크 테이블과 한지 조명. 정원 쪽 창가 자리 셋, 화로 앞 자리 하나, 홀의 테이블 셋, 그리고 여덟 명이 머무는 별실. 모든 자리에서 불 앞의 주방이 보이도록 배치했습니다.
Window table, blue hour창가 2인석, 해 질 녘
The private room별실 — 8인 테이블
Autumn produce가을 재료 정물
IV — Seasons
Twenty-four seasons
a year.
한 해를 스물넷으로 나눈 절기는 보름 남짓마다 바뀝니다. 찬 이슬이 맺히는 한로에는 뿌리채소의 단맛이 깊어지고, 서리가 내리는 상강에는 기름이 오른 생선이 들어옵니다. 같은 무라도 절기가 바뀌면 손질과 불의 세기를 다시 정합니다.